Усилитель вкуса Е621

Две почти одинаковые статьи. Но как отличается подача и энергетика...


Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или Е621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».




Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами -кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд - водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу - натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему - в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму - именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса курицы или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус. Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата - водоросли комбу [более 3000 мг на 100 г продукта] и нори [1400 мг), сыры пармезан [1200 мг] и рокфор [1280 мг], соевый соус [800-1100 мг) и грецкие орехи [660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки [260 мг], горох [200 мг], грибы [180 мг], брокколи [170 мг), томаты, устрицы и кукуруза [130-140 мг).

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» - это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение - она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам - аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, - это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно - taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».




Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки - нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально - он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли - не то же самое, что синтетический глутамат», - говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.




Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, - это его нейро-токсичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» - о метаболизме.
Неважно,съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Недопустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу... где путь преграждает гемато-энцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как
содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) - основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» - в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли - 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах - около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

НАСТОЯЩИЕ УСИЛИТЕЛИ

Глутамат натрия - ключевое вещество, определяющее вкус «умами». Но не единственное. Существует еще несколько соединений, на которые сходным образом реагируют наши вкусовые рецепторы. Например, это аспарагиновая кислота и ее соли, сочетание которых с глутаматом придает характерный вкус помидорам. А также риботиды (рибонуклеотид монофосфаты] - гуанилат натрия [Е627] и инозинат натрия СЕ631]. Последнее вещество играет одну из важнейших ролей в метаболизме. Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ - основного клеточного «топлива» нашего организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в день и еще примерно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе почти безвкусны, поэтому в чистом виде не используются. Но зато в смеси с глутаматом они значительно усиливают его вкус. Например, смеси, состоящей из 98% глутамата, 1% Е627 и 1% Е631, нужно использовать примерно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, - вкус будет тот же.

"Популярная механика" апрель 2012

                                          ***

И вторая статья, фамилии автора нет(

Усилитель вкуса. История открытия, изучения и чем опасен глутамат натрия

 

Усилитель вкуса. История открытия, изучения и чем опасен глутамат натрияПриветствую на волнах блога Hronist.ru. Для всех нас без исключения уже стало привычным видеть в составе продуктов этот самый глутамат  натрия. Но привычное не значит нормальное. Когда реакции на яд не видно сразу (причина и следствие отстоят друг от друга на значительном временном отрезке), то умирать входит в привычку.

Да, усилитель вкуса глутамат натрия (здесь и далее ГН) это яд! Но яд очень необычный. Своих врагов нужно знать в лицо. Вот и проследим историю этой заразы (а именно так я уверен, нарекут её в будущем наши потомки) от рождения до нынешнего зрелого возраста.

ГН, как и большинство опасных для здоровья веществ, был получен для того, чтобы сделать жизнь… пусть не лучше, но хотя бы вкусней. Итак, немного истории, дабы разбавить моё монотонное словоблудие 

Первым делом хочется поздравить всех любителей данной вкусняшки! Ведь ГН в этом памятном 2012 году исполнилось 103 года.  В 1909 некто Кикунае Икеда (да-да, язык сломать можно ) получил патент на способ химического производства (есть и естественный способ получения ГН, но в промышленных масштабах он не годится – об этом чуть ниже) нашего любимого усилителя вкуса.

Это блестящий японский учёный заметил, что поедая свой любимый соевый соус, последний получается невероятно вкусным, если сдобрить его сушёными водорослями. Этот факт и натолкнул его на мысль, что есть некий компонент, который и делает еду невероятно вкусной и аппетитной. Вскоре он был найден. Им оказалась мононатриевая соль глутаминовой кислоты…

Стоит ли говорить, что вскоре вышеупомянутая соль стала невероятно популярной. За что и удостоилась названия «Душа вкуса». С этого момента началось победоносное шествие ГН по всей планете, а с ним вырос список «обычных» для людей болезней: повышенное сердцебиение, головная боль, жар и тошнота после приёма глутаматной пищи.

Но давайте разберёмся в главном вопросе. Как одно и то же вещество способно усиливать вкус любого продукта? Использование усилителя вкуса это невероятно полезный для промышленного производства продуктов питания ход. Достаточно мизерного количества мяса, курицы, грибов для того чтобы превратить при помощи ГН, что угодно (хоть картон) в невероятно аппетитное блюдо.

Не верите? Проверьте сами. Купите ГН, замочите с вечера картона. Прокрутите в мясорубке картон, добавив немного кошерного мяса и усилителя вкуса. Вот Вам и докторская колбаса в домашних условиях – дёшево и сердито…

По официальной версии усилители вкуса абсолютно безвредны. Первые исследования этого яда были проведены только в 1957 году. Исследователи вынесли следующий вердикт. Глутамат натрия это нейротоксическое вещество, регулярное употребление которого ухудшает зрение, приводит к рассеянному склерозу и ожирению.

Однако данный вердикт крайне не выгоден. Торговать очками и линзами невероятно прибыльное дело! Дальше были исследования одиночек-энтузиастов. Самым громким из них было в 70-х годах прошлого века исследование Джона Олни. Американский нейрофизиолог обнаружил, что ГН вызывает необратимые повреждения мозга у крыс…

А вот это уже ближе. Вся правда в том, то никакого усиления вкуса не происходит. На деле имеет место обман мозга, а если уж быть совсем точным, одного из его отделов – гипоталамуса. Гипоталамус как раз и отвечает за чувство голода. ГН попадает в мозг, заставляя нас ощущать восхитительный вкус любого просроченного блюда и безумное чувство голода.

А варёная еда ещё опаснее, ибо всасывается сразу и не требует обработки ферментами (более подробно в статье «Живая еда и сыроедение. Чем опасен «жор» и переедание»). Организм просто вынужден куда-то распихивать лишние вещества. Вот и пихает на бёдра, животы и прочие части тела…

Теперь, когда в очередной раз будете вкушать блюдо, содержащее в своём составе усилитель вкуса глутамат натрия, мысленно попрощайтесь с очередным количеством мозговых клеток. А зачем в наше время мозг людям? Ладно-ладно, вижу, что Вы не настолько безрассудны, раз читаете эти строки.

P.S. Чуть не забыл рассказать про естественный способ получения ГН! В Китае он готовится по традиционному рецепту, путём гноения рыбных и креветочных отходов в специальных ёмкостях. Приятного аппетита.

Две почти одинаковые статьи. Но как отличается подача и энергетика...


теги, поисковые слова: Ошо, Рерих, Блаватская, Лапин, Раков, Где взять силы для успеха, Свияш, Синельников, Лев Выготский, Психология искусств, Вадим Зеланд, Транссерфинг реальности, Бернард Вербер, Империя ангелов, Анатолий Некрасов, Эгрегоры, Елена Рерих, Письма, Сергей Лазарев, Диагностика кармы, Ричард Бах,  ипноз для Марии, Иллюзии, Дипак Чопра, Путь любви, Дэн Милман, Путь мирного воина, Аршавир Аванесян, Сыроедение, Экхарт Толле, The power of Now, Виктория Бутенко, Зелень для жизни, Сидерский, Привалов, Око возрождения, Валерий Синельников, Возлюби болезнь свою; Тайна подсознания; Сила намерения, Лиз Бурбо Слушай свое тело, Николай Рерих Агни Йога, Учение живой этики, Елена Блаватская, Тайная доктрина, Татьяна Гинзбург, Дыхательные психотехники, Фрэнк Кинслоу, Секрет мгновенного исцеления, Александр Свияш, Здоровье в голове, а не в аптеке,  Мирзакарим Норбеков, Тренировка тела и духа, Андрей Сидерский, Третье открытие силы, Владимир Мегре, Анастсия, Ицхак Пинтосевич, Живи, Лууле Виилма, Без зла в себе, Георгий Сытин, Исцеляющие настрои, Владимир Жикаренцев, Жизнь без границ, Мантек Чиа, Исцеление космосом, Лев Толстой, Предисловие к Евангелию, психосоматика, болезнь, проблема, развод, ЦЕНТР РАЗВИТИЯ ЛИЧНОСТИ,  АЛЬТЕН, гороскоп, водолей, рыбы, весы, овен, телец, близнецы, рак, лев, дева, скорпион, козерог, Веста – это Дева, обучение, премудрости, замужество, ведающий, знающая, будущее,  заботливая мать, хорошая хозяйка, верная, мудрая, любящая, жена, муж, семья, осознание, осмысление, МАСТЕР-КЛАСС,  РУДНИЦКий, Сайгоны, Психотерапия рак, психология, психотехники, Инструкции, пользователя, вселенная, мироздание, Турмалин, аметист, алмаз, рубин, мира, мир,  путешествие, шамбала, баланс, Лагадек, теория, катастрофа,  отче наш, киприана, Лицо, восток, вдох, дыхание, холотроп, холотропное, вайвэйшн, жизнь, омоложение, вернуть молодость, массаж, уверенность, купание в проруби, моржевание, закалка, зарядка, йога, пять тибетцев, расстановки, Хеллингер, Дева премал, мантры, колокол, гонг, чаша,простукивание, нлп, неоэтика, этика, нейробика, адидас, найк, спорт, турник, телесно-ориентированная, векторная, системная, тело, тайланд, отдых, малазия, индия, ашрам, тибет, море, воздух, польза, вода, песнопения, страсть, эмоция, гипноз, голодание, диета, реберфинг, соматика, флоатинг, цигун, пульсации, свами, манада, монада, резонанс, парадигма, курение, водка, кодирование, велосипед, спортзал, тренажер, Молитва, Бог, христианство, православие, мусульманство, судьба, миссия, буддизм, индуизм, нирвана, рейки, рэйки, энерготерапия, аура, анахата, Муладхара, Свадхистхана, Манипура, Вишуддха, Аджна, Сахасрара, прана, праноедение, третий глаз, энерго-оболочка, просветление, параллельные  миры, сновидение, медитация,  Эфирное тело, Астральное тело, астрал, Ментальное тело, Каузальное тело , Будхиальное тело, Атманическое тело, космоэнергетика, нумерология, Библия, тора, ветхий завет, новый завет, каран, хиромантия, астрология, скипетр, адепт, сетка хартмана, песочная терапия, дендротерапия, просветление, энерго-информационное, торсунов, белые облака. путь к себе, clouds, inwardpath, открытый мир, инь, янь, дзен, сущности, инвольтация, инкарнация, реинкарнация, рай,